『虎の穴』〜館の世界〜 道場破りに挑戦!! 『虎の穴』が選ぶ焼肉屋 焼肉店の再生をお手伝いします!! 韓国に関する色々な情報、本物です!! ハングルを楽しく学びましょう! 会員になって行く、韓国グルメツアー!! チーム虎の穴 『虎の穴』〜食材販売〜
お知らせお問合せサイトマップトップページ

  ようこそ、虎の穴“館”の世界へ!!       『虎の穴倶楽部』の本会員登録は、こちらからどうぞ →


 飲食店の三大要素 
@  Atmosphere ・・ 雰囲気・立地・共に食事をするいい仲間 。
A  Taste ・・・・・・・・・ 味・素材の旨さと調味料。
B  Service ・・・・・・・ スタッフによる食べ方のプレゼンテーション。スタッフはその“Taste”を伝えるメッセンジャーであること。
            必要でない時は空気のようで、必要な時は良きメイドのような存在。また、その会話からインテリジェンスを
             感じることができ、客からの質問にはほとんどすべて答えることが出来る。
 この三つの要素が揃った時、食は最高のエンターテイメントとなる。
 食は格闘技である 
     この値段でこの味はどうだ!サービスする側はいつもそのことを頭に入れておかなければならない。三千円で高い店もあるかと思えば、一万円で安いと思う店も現実に存在するからだ。つまり 食は値段と満足感の関数である。店は常に客のその満足感と格闘しなければならない。
 肉の旨みとは 
     それを決めるのは、@肉そのものの味、A肉汁、B歯応え、である。いわゆる口の中でとろける肉は肉ではない。それは油の間に肉が散りばめられているだけにすぎない。もっと言えば、体脂肪率40%の肉を食べて「とろけておいしいー!」と言ってる奴の脳ミソが既にとけているということか。


  「焼肉にはビールが最高!」

 そんなことばをよく耳にすることがある。でも、これって本当なのだろうか?
そんな焼肉神話から脱出すべく、真の意味で焼肉に合う酒を探してみると、
その酒こそ、魅惑の果実酒 〜“ワイン”なのだ。

 焼肉の伝道師・『虎の穴』館主の辛永虎と、ワインを知り尽くした、ソムリエ・
田崎真也がワインと焼肉のおいしい関係について語り合った。

 焼肉の料理別に、それぞれに合うワインを探し、その理由を明らかにする。

(記録・書き手/深貝幸司)

 “ワインと肉のおいしい関係は、ずっと昔からヨーロッパにあったんです”
辛: 焼肉というのは常に進化している。確かにルーツは韓国なんだけど、そのスタイルを大きく変化させたのは日本。板前割烹や
寿司屋のように、つまみを食べてから肉にいき、最後に飯ものでシメルというのが日本の焼肉の正しい姿だと思う。
田崎: 焼肉がワインに合わないという人がいるけれど、じゃあ他に何が合うんですか?と問いたい。ヨーロッパの主食は、パンではな
くて肉なんだよね。特に赤身の肉。飲む調味料の役割としてワインが常に食卓にある。ワインに肉が合わないはずがない。
肉に合うお酒…と他に考えてみても、ビールは最初の一杯だけで、その次からは肉とのおいしさの絡みはなくなるし。
韓国のマッコリは辛いキムチとなら相性はバツグンだけど、韓国焼酎類は、合う合わないの問題じゃないし。
辛: (焼酎は)酔うためのお酒だから(笑)。元々日本人は「ワインは高価」っていうイメージがあって、どこか「かっこつけるな!」って
いう印象があるのかも?
田崎: でも、いまやワインのほうが国産牛肉100グラムより遙かに安いわけで。そもそも日本人は、食の相性を誤解しているんじゃな
いかな? 肉のくさみを消すことが“相性”ではないんだよね。肉本来の持つ血の香りや脂身のうまみをいかに引き出すか、そ
れを考えたうえでワインを選んでほしい。さらに、同じ肉でも、今回提示する「刺し」「塩」「たれ」3つの食べ方別に合うワインを
考えてみよう。
▲このページの先頭へ 
 “酸味の強い赤ワインは「刺し」独特の血の香りを引き立てる”
田崎: 一般的に刺しの代表っていうと、ユッケ、レバー、センマイだよね? ユッケはフランスのタルタルステーキに似ている。レバ刺
しはヨーロッパにはないけれど、やはり限りなくナマに近い状態で食べるのが普通。そんなレバーや赤身のユッケのような動物
の血の香りのする肉には…。
辛: やっぱり赤ワイン!
田崎: 正解! 今回提案する三本は、渋みよりも酸味が主体のワイン。生特有の血の香りや味の正体は乳酸系や酸味にある。酸味
や鉄っぽい香りっていうのが味のポイントなわけで、そこにスパイスや渋みを加えると、素材が持っている上品な味わいが消さ
れちゃう。「BARBERA D'ALBA」「Chinon」「Bourgogne」の三本は渋みがほとんどなく酸味が強い。とくにChinonは酸味とともに
草のような植物系の香りが強い。たとえば、ネギやセンマイに酢を使ったり、タルタルステーキにビネガーを使うとより上品な味
わいへと変化するように、肉を前菜的に食べる刺しの場合、調味料の代わりとなるワインをチョイスするという考え方。
辛: 赤から離れて、シャンパンとかは?
田崎: 血のくさみがないミノやセンマイなら合うんじゃないかな? ただ、一般的な刺しのユッケやレバーで考えると、やっぱり赤か
な。Bourgogneなんかは、レバーの香りと合わさることで、より上品な柔らかい酸味が生まれる。BARBERA D'ALBAは、赤身の
血の香りが強い鮪なんかにもよく合う一本。日本人は、レバー嫌いでも子供のころ「栄養があるんだから食べなさい!」って親
からいわれたりして。そんな親も子供にレバーを食べさせるためにくさみを消す工夫を施したり。そんなんだから、相性もなにも
あったもんじゃない。レバーのおいしさはあのくさみがポイントなのに。相性って、素材の持っている特徴やうまみをいかに引き
出してやるかということだと思うんだけれど。だから、刺しは生肉特有の血の香りを最大限に引き立ててくれる、酸味の強いワ
インが好相性の条件になる。
 “肉の素材味を楽しむなら「塩」、それにはやっぱり白ワインでしょう”
辛: 焼肉で塩焼きっていうのは、ほんとここ10年くらいのこと。焼肉って、そもそも朝鮮半島から日本に渡ってきて、それで在日朝
鮮人のおばちゃんたちが日本人が食べないような肉を拾ってきて焼いていたのが日本の焼肉のはじまりで。当時は保存状態
が最悪で、1940年代なんて、冷蔵庫もまだ普及してなかったでしょ? 肉のくさみを消すには「たれ」という調味料が必要だっ
たんだよね。現在の肉の保存状態はというと劇的によくなって、素材の味をより楽しむのは「塩」なんじゃないか? という流れ
になってきた。
田崎: 日本人にとって肉はあくまでも主食のご飯に対するおかず。ヨーロッパの人たちの主食は肉。だから赤ワインが浸透している。
何度もいうようだけれど、ワインが調味料の役割を果たしている。主食としての肉は、脂肪の少ない赤身肉で、味つけは塩こし
ょうで、つけ合わせに野菜をたっぷり。そのときに必要だったのが赤ワインだったので、ヨーロッパ文化のなかでワインと肉は自
然とずっと昔からあるものなんだよね。日本の焼肉屋で塩っていうと、塩カルビかタン塩がメインかな? カルビもタンも脂肪が
非常に多い。そこから出る脂肪の肉汁と合わさったバターのような味が、ねぎといっしょに食べると塩だれのようになる。よく日
本のステーキハウスで神戸牛を出してたりする店に行くと、脂肪を洗い流してしまうほど渋みの強いワインを出したりするけれ
ど、それは相性とはいえない。本当の相性を考えるなら、「GRUNER VELTLINER」「BANDOL ROSE」「CHAMPAGNE ROSE」あ
たりがいいと思う。オーストリアでウィンナーシュニッツェルという仔牛のカツレツを塩で食べる時は「GRUNER VELTLINER」を飲
む。カルビなんかは、少し赤身の血の香りがあるから、ロゼのシャンパンの酸味が合うかな? 赤身の混ざったバターっぽい香
りが引き立つしね。タンの塩なら、ボリューム感の強い南仏の「BANDOL ROSE」で決まりだよ。
辛: 田崎さんは塩で焼肉を食べるなら、なにがいちばん好き?
田崎: やっぱり、タンとハラミはうまいよね!
 “「たれ」には熟成させた古典的ワインか、ボリュームの強い赤ワインがいい”
田崎: 一般的な焼肉のイメージって、やっぱりたれ焼きなんだよね。たれ焼きになんでワインが難しいか…それってもう既成概念なん
だと思う。たれにはにんにくや唐辛子、それにりんごを加えたりもするよね? にんにくや唐辛子って南フランスやイタリアでは
欠かせない食材。ワインに合わないはずがないんだけど。ほんと、合わないっていわれるのが不思議でしょうがない。
辛: たれ焼肉の場合、たれがちょっと甘いからなのかなあ?
田崎: うん、強いて挙げればそこがネックなのかも。たれの甘さがワインのまろやかさを消す場合がある。そうするとワインの酸味と渋
みだけが目立ってしまうから。そんな場合はオーストラリアの「Shiraz」と、いま急成長のアルゼンチンワインの「MALBEC」をお
試しあれ。この両者、酸味というよりアルコールのボリューム感がきわめて強いワイン。ボリューム感の強いものじゃないと、た
れの甘味に負けてしまいがちだからね。また、たれの持っている熟成された香りを引き立てるのが、「RIOJA GRAN RESERVA
と「Chanti Classica RISERVA」あたり。前者は出荷するまでに5年、後者は3年熟成させる。熟成の香りって醤油にも共通する
ものだから、たれに用いられている醤油や発酵系の調味料の香りに断然合うんだよね。
辛: でも合わせ方として僕はいちばん難しいのがたれかなと思うんだけれど? いちばんセンスが必要というか。また「Shiraz」って
国によって特徴が違うよね。基本的にはペッパー香が強いと思うんだけれど。
田崎: そういう意味では、フランスのコート・デュ・ローヌ北部の方が酸味が強い。だから逆にたれの甘味が余計に目立ってくる。同じ
葡萄の品種でも、オーストラリア系は酸味がまろやかで甘味を感じるくらいボリュームがある。やっぱり甘味のあるたれには、
それに対抗できるくらいのボリュームの強いワインをもってくる。もしくは、樽のなかで長く熟成させたワインのどちらかが選ぶポ
イントになってくるね。
▲このページの先頭へ 

 野苺やカシスなどの果実香に、なめし革などの動物的香りや枯葉の香りが融
合。やわらかでふくよかな果実味が広がり、酸味は上品で繊細でなめらかな渋みがある。「刺し」におすすめ!
 プロバンス地方産。チェリー、さらにほのかにドライフルーツ、ピンクペッパーなど
の香りを感じ、味わいはふくよかな果実味に酸味がバランスよく溶け込む。後味に心地よいスパイシーさを残す。「」におすすめ!
 上品な赤系果実の香りに、ミネラル、ナッツ、ピンクペッパー、焼いたパンのよう
な香りを感じる。味わいはしっかりとした酸味をまろやかな果実味が包み、泡がなめらかさを与える。余韻が長い。「」におすすめ!
 ロワール地方産。ラズベリーや野苺などの果実臭に品種のカベルネ・フランか
らのピーマンや杉の葉のようなさわやかな香りが調和。やさしい果実味にフレッシュな酸味が広がり、渋みは軽快な印象。「刺し」におすすめ!
 トスカーナ地方産。ブラックチェリー・ジャムのような果実香に、枯葉、土、黒オリ
ーブ、スパイスの熟成香が調和。果実味、酸味、渋みのバランスがよい。「たれ」におすすめ!
 ピエモンテ州産。ラズベリーなどの赤系果実の香りに、ほのかに黒コショウと鉄
分を感じる香りが調和し、赤身肉の風味を引き立てる。しっかりとした酸味があり、渋みは軽やかで、余韻にスパイシーさを残す。
刺し」におすすめ!
 香りは熟成香がメイン。ドライフルーツ、木の樹脂、バニラ、スパイス、枯葉、腐
葉土などの香りがたれによく合う。しっかりとした酸味があり、豊かな味わい。「たれ」におすすめ!
 グレープフルーツや青リンゴなどのさわやかな果実香が主体。加えてほのかな
ミネラル、白コショウのような香りを含む。味わいはやわらかな果実味にフレッシュな酸味が余韻まで続く。「」におすすめ!
 ブラックベリーのリキュールのような濃い果実香に黒コショウ、ビターチョコ、バニ
ラの香りが調和。ボリューム感があり、渋みも豊かに溶け込む。「たれ」におすすめ!
 メンドサ地方産。ブラックベリーの果実香に黒コショウの香り。渋みがなめらかに
溶け込む。「たれ」におすすめ!